Как готовят самолетную еду

Я люблю авиацию и не люблю, когда на авиакомпании наезжают не по делу. В топе постоянно всплывает история с Трансаэро и отравлением их едой. Мне кажется, что многие не очень понимают, как готовится еда для самолетов и какие там жесткие условия контроля стерильности и качества. Ведь ту же самую еду едят и пилоты. Представляете, что будет, если они отравятся во время полета?

В связи с этим хочу повторить свой пост, написанный 4 года назад о том, как готовят самолетную еду.



Меня всегда интересовало, как готовят самолетную еду. Пресс-служба московского аэропорта Домодедово пустила меня на свою пятиэтажную фабрику-кухню, где готовят еду для всех авиакомпаний, прилетающих в Домодедово. Я проследил путь одной помидорки от момента, когда она попала внутрь, и до момента, когда она погибла под ножом шеф-повара

Фабрика бортового питания - место уникальное и необычное. Ведь в повседневной жизни почти невозможно представить себе пищевое производство, где тесно переплетены самые разнообразные кулинарные традиции со всего мира.

Если перелет длительный, то питание - жизненно необходимый элемент путешествия, однако, если рейс короткий, то прием пищи представляет собой своеобразное развлечение для пассажира. Ну а специфика бизнес-авиации, например, состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты.

У Домодедовской фабрики-кухни более 150 поставщиков. Все сертифицированы и проверены. И это принципиальное требование. У авиационной безопасности своя специфика. Доставляют они свою продукцию через отдельные ворота:

1.

Из зоны приемки все овощи попадают на овощной склад:

2.

Мясо поступает в огромных брикетах и хранится в отдельных холодильниках:

3.

Все фрукты и овощи тщательно промываются в огромной трёхуровневой ванне. Так называемая каскадная промывка. К сожалению, я был на фабрике-кухне поздно вечером, процесс был уже закончен, а запас свежих овощей и зелени на ночную смену уже подготовлен:

4.

Принцип ее следующий: внутренняя ванна, где лежит моя помидорка, наполняется водой (это занимает где-то полчаса), и из боковых дырочек начинают бить струи воды. Напоминает ванну с гидро-массажем. Мытые овощи обсушивают, раскладывают в специальные перфорированные гастрономические ёмкости, фольгуют пищевой пленкой, маркируют и отправляют в цех:

5.

Временно я припрятал свою помидорку в карман и пошел по основным цехам, как будто совершил путешествие в огромное кулинарное королевство. Здесь одновременно варятся и тушатся сотни вкуснейших горячих блюд, режутся и сервируются изысканные салаты и закуски, выпекаются тысячи ароматных булочек и пирожных:

6.

7.

8.

9.

Девушки собирают замороженные горячие блюда. Желтые колбаски - это не бананы, а замороженное пюре. В самолете его разогреют в печке, и оно приобретет привычный вид:

10.

На каждом столе перед каждым сотрудником лежит книга с фотографиями образцов питания, так называемая спецификация. В ней - вся технологическая информация о будущем блюде в том виде, в котором его получат пассажиры. Сотрудники делают все точно по инструкции и сверяют результат. Люди, летящие бизнес-классом, скажем, в Швейцарию, отведают фирменный шницель «Цюрих», по пути в Америку - стейк по-техасски, а в воздухе над Азией - Дим Сам:

11.

12.

Шеф-повар кейтеринга Домодедово Андрей Тимошин, член Национальной гильдии шеф-поваров, поклонник старых книг по французской кулинарии, поделился со мной своими секретами: бортовая еда бизнес-класса готовится на ресторанном уровне. Есть авиакомпании, для которых это принципиально важно.

Отдельная тема - еда для первого класса. Вот, скажем, в Сингапур первым классом летает меню с несколькими холодными закусками, тремя горячими и несколькими комплиментами от шефа. Вся эта дегустационная история придумана Андреем совместно с поварами крупнейших авиакомпаний. «Такая еда для первого класса и упаковывается иначе, чем обычная, ведь стюард, который будет ее сервировать на борту, должен в «три движения» собрать «каждое блюдо и подать ровно так, как указано в пошаговой спецификации. Условно говоря, выложить в нужном порядке из отдельных упаковок, каждая из которых рассчитана на порцию, мясо, соус и гарнир. Или листья салата, морепродукты и заправку. Или овощи для винегрета, соус и семгу. Ему надо максимально облегчить задачу — сделать количество тех ингредиентов, которые он будет смешивать в тарелке сам, минимальным, а блюдо — максимально полным по вкусу и составу, — говорит шеф-повар . А вот, например, стейк с кровью в самолете вряд ли получится съесть. Такая степень прожарки явно не выдержит повторной тепловой обработки.

Все сотрудники работают в продезинфицированной спецодежде и специальных одноразовых перчатках. Пищевое производство массового питания, работающее не только для россиян, но и иностранных потребителей, должно быть сертифицировано и по Российскому санитарному законодательству, и плюс к этому по международной системе НАССР. Как мне объяснили, это самая современная технология безопасности, разработанная для приготовления еды космонавтам:

13.

14.

На самом деле, этот невероятно яркий и пестрый гастрономический калейдоскоп тщательно продуман и сбалансирован. Над его созданием поработали самые разные специалисты: экономисты, диетологи, технологи, и, конечно же, повара:

15.

16.

Конечно, наполнение блюд и форма их подачи зависят от класса обслуживания в самолете. Пассажиры эконом класса едят, в основном, универсальные блюда европейской кухни.

17.

Сначала еда раскладывается по подносам:

18.

А затем, перед финальной упаковкой, все однообразно упорядочивается:

19.

Цех комплектации рационов - это сердце предприятия. Сюда потоками доставляется продукция из холодного, горячего и кондитерского цехов:

20.
Отдельный цех занимают авиатележки. У каждой авиакомпании они свои:

21.

Здесь их моют в специальной машине, дезинфицируют и затем насухо вытирают:

22.

Мойка посуды. Похожая машина стояла у меня в школьной столовой:

23.

Кондитерский цех:

24.

25.

26.

Фабрика оснащена как универсальным, так и специальным оборудованием (камерами охлаждения и глубокой заморозки). В процессе работы применяются уникальные технологии, например, для приготовления горячего питания используется технология cook and chill (тепловая обработка - шоковое охлаждение).

27.

28.

В меню фабрики можно увидеть более 25 сортов разного национального хлеба. Французские булочки, аппетитные сдобы, душистые индийские лепешки, армянский лаваш, пита, кукурузный и баварский хлеб, диетические булочки и сакристаны...

29.

Новый кондитерский цех - гордость и последний апгрейд домодедовской фабрики. Новый программный автомат для порционирования и формовки хлеба работает как робот!

30.

В завершении экскурсии шеф-повар Андрей отобрал у меня помидорку и покромсал ее в образец салата для бизнес-рациона. Эта помидорка пропутешествовала со мной по всем цехам фабрики питания Домодедово и в реальное блюдо для пассажиров она, увы, не попадет, как не прошедшая должный санитарный контроль:

31.

В ассортименте фабрики – широкий выбор горячих блюд, холодных закусок, десертов, кондитерских изделий, включающих как стандартные рационы (горячее, холодное, консервированное, легкое питание), так и специальные виды рационов (мусульманское, восточное, лечебное, вегетарианское, детское и т. д.).

32.

Отсюда вся еда уезжает в аэропорт:

33.

34.

Загрузка в самолет:

35.

Приемка еды:

36.

В заключении нам показали некоторые образцы блюд для пассажиров бизнес-класса. Это был мой первый опыт фотографирования еды:

37.

38.

39.

40.

41.

Мой ассистент Марат снял небольшое видео о нашем посещении Домодедовской фабрики-кухни:



Остальные статьи из этого цикла:

Аэропорт с точки зрения чемодана
Аэропорт с точки зрения пилота
Аэропорт с точки зрения помидорки
Аэропорт с точки зрения диспетчера
Аэропорт с точки зрения самолета. Часть 1
Аэропорт с точки зрения самолета. Часть 2
Взлетно-Посадочная Полоса (ВПП)
Аэропорт с точки зрения пассажира





Я в других социальных сетях:

promo sergeydolya october 29, 2014 09:07
Buy for 400 tokens
Скачать/Открыть презентацию рекламных возможностей вы можете тут. Сводный прайс доступен по ссылке. Если вы захотите разместить честную рекламу в этом блоге, то присылайте запрос на ящик: dolya@bigpicture.ru В моем блоге можно разместить рекламу. При этом каждый пост за который мне…
Во всем этом "сериале" с жратвой важную роль играет температурный режим, еда должна хранится ниже -18 градусов (замороженная) и от 0 до +4 градусов любая другая еда, кроме шоколада/печенюшек/орехов и напитков. Летом в жару с этим бывают проблемы, посему риск траванутся никуда не исчезает =]
От это правильно

После комбината питания Домодедово и до пассажира еда проходит еще долгий путь.
Условия хранения могут нарушить

Кстати поэтому я например никогда в магазине не покупаю продукты у которых еще не истек но уже почти срок годности
Пост проплачен!
Надо писать,что текст предоставлен пресс службой аэропорта!

Ту пургу, которую Вы несете про наше санитарное законодательство и хасп, могли написать только они!!!



Меня поражает чистота кондитерского цеха. Я просто знаю какая грязища бывает на предприятиях, застывшая, закоксованная(не знаю, как еще назвать) глазурь и шоколадные массы и какой труд следить за чистотой.

Лично я эти проплаченные посты за лишний билетик бизнес-класса от "блогеров" не читаю.(кроме Доли, конечно же ))) )
Летаю сама российскими авиакомпаниями и безумно довольна - милые стюарды и стюардессы, еда потрясающая, все в твоим услугам.

Edited at 2014-11-22 14:37 (UTC)
Даже, если мы сейчас знаем, что несчастные артисты получили инфекцию еще до самолета (как нас убедили СМИ), но предположим, что сальмонелу подхватили на борту.
Деньги они отдали перевозчику, а не цеху бортового питания, значит - виноват перевозчик, который не смог организовать получение питания от достойного поставщика. Нет альтернативы? А это проблемы перевозчика.

Когда машина ломается, вы едете чиниться к дилеру, что продал вам некачественный автомобиль, или в представительство поставщика комплектующих?

А вот пропиарить старый пост - да, попытка засчитана, но эффективнее было бы в будни.
Еда с плесенью у Аэрофлота
Только сегодня летела, детское питание с плесенью!!! В среду в детском питании все во льду! Плевали авиакомпании на качество питания!
Re: Еда с плесенью у Аэрофлота
Авиакомпании видят еду только на картинках в прайсах и в лучшем случае бортпроводники откроют пару касалеток на борту. Качества они требуют, но когда привезут нам говно на борт, чоо делать? Рейс задерживать? Да лучше уж вообще не кормить. Претензий не будет.
О какой стерильности речь, если даже на фото кто-то в маске, кто-то без. У многих маска не прикрывает нос.Перчатки на некторых фото не на обоих руках. Даже для фоторепортажа не смогли соблюсти правила гигиены на пищевом производстве.

Edited at 2014-11-22 15:08 (UTC)
Много летаю, но самолетной едой никогда не травилась. И авиакомпания тут ни причём.
Либо до, либо после перелета бывало, но никогда не борту. Есть вкусная еда, есть безвкусная, но она всегда стерильная.
Вбросы топ-говноблогеров дают о себе знать.
Поэтому те, кто не хочет разбираться, поносят авиакомпанию.